第493章 各地不同的鸡肉丁做法（补更，求订

    冯正明他们倒是没有料到，竟然刚现场评判过他们切的丝和丁，紧接着就让他们做两道菜。

    哪怕是对掌勺多年的大师傅们，这种紧迫的烹饪也是相当有挑战。

    冯正明和厨师们一起来到现场罗列好的配料和调料区。

    迅速按照自己的需要，在现场进行一番挑眩

    这个过程里，很快体现出不同地方厨师们做菜的区别。

    银芽鸡肉丝这个菜基本上各地并没有多少区别。

    但鸡肉丁的菜，每个地方就明显是有不同的。

    比如冯正明他们鲁菜肯定是要做酱爆鸡肉丁的。

    一般配料是会加入一点冬笋，还会加入一点青豆配色，当然最重要的是要加入核桃仁。

    葱姜是必不可少，还会加入一些蒜。

    用到的调料是必不可少的盐、糖、味精，还有酱爆主要的甜面酱和酱油。

    冯正明他们还需要自己选用花椒和黄酒。

    当然同样是酱爆鸡肉丁，也有厨师会只用核桃仁。

    并且京城的厨师一般不是用甜面酱，而是用干黄酱。

    粤菜厨师用鸡肉丁做的菜是雀巢鸡肉叮

    他们的配料相对比较多，会有胡萝卜盯西芹盯马蹄叮

    川菜厨师自然是要做宫保鸡肉叮

    而不光是川菜厨师做宫保鸡肉丁，湘菜厨师则是做辣子鸡肉叮

    即便是宫保鸡肉丁和辣子鸡肉丁这些。

    实际上不同地方厨师做法上也会有一些区别。

    像是京城川菜厨师的做法，和川省厨师就会有一些区别。

    同样赣菜厨师也做辣子鸡肉丁，做法上也和湘菜厨师有所区别。

    可以说在鸡肉丁的烹饪上，各地厨师真的是有些各显神通的意思。

    当然虽说各地在鸡肉丁上都有各自的做法。

    但是鸡肉丁的腌制和上浆上，大致上还是差不多。

    而实际上，鸡肉丝和鸡肉丁两道菜中。

    对鸡肉丝的腌制和上浆处理要更难一些。

    因为鸡肉丝首先是非常细，而且也非常嫩。

    腌制和上浆的过程中，若是稍有不慎的话，可能会把鸡肉丝给弄断了。

    如果弄断了，那么这场比赛中肯定是要扣分。

    另外腌制过程中，若是不能均匀给上底口，可能炒出来的鸡肉丝味道上会有偏差。

    上浆的过程，又是不能对鸡肉丝进行抓拌，也不能给很多的水淀粉。

    可以说，鸡肉丝的腌制上浆，是一个相当考验厨师基本功的活。

    如果是平时，在参赛厨师们的后厨里，这些活肯定都是由学徒或者是徒弟去做的。

    但是今天在比赛上，他们都必须要自己去完成。

    所以这样一来，对每一位厨师而言，十五分钟的计时真的都是很紧。

    冯正明是准备好了配料和调料后，回到自己的案台先对鸡肉丁进行腌制和上浆。

    之所以这样去做，是因为鸡肉丝需要更加细致，可能会耗费更多时间，所以还是先把不需要细致的鸡肉丁提前上浆腌制出来。

    先是腌制，加入盐和糖，因为是做酱爆鸡肉丁，之后还需要用酱炒制。

    所以这个时候腌制，通常是只能给三成的口。

    盐、糖加入，再加入一点点黄酒，还要加上一个鸡蛋清，然后先抓拌均匀。

    接着是准备水淀粉。

    鸡肉丁上浆时要用湿淀粉，需要先用水澥开，做到一种抓起来缓慢下流的状态。

    加入到鸡肉丁当中去，接着就是必须要不断的抓拌，一定要抓拌到鸡肉丁开始粘手的状态。

    这样抓拌好之后，封上一些油放在一边。

    接着冯正明再对鸡肉丝进行腌制上浆。

    鸡肉丝腌制时，要放入更少的盐和糖，蛋清不能加入一个，大概是三分之一的样子。

    然后不能用手去抓拌鸡肉丝，那样一定会把鸡肉丝给弄断了。

    必须要用手背轻轻按在鸡肉丝上，然后用手背很轻的去揉。

    慢慢把腌制的调料揉开，并且揉进到鸡肉丝当中。

    之后再加入一点点水淀粉，也是用手背慢慢去揉。

    要让每根鸡肉丝都均匀的裹上水淀粉。

    在把鸡肉丝腌制上浆好，冯正明迅速把拿来的豆芽掐头去尾。

    只留下中间银芽的部份。

    并且全部淘洗干净，每根银芽的长度基本上是和鸡肉丝一致。

    接着再调一个碗汁。

    葱姜料酒、盐糖，还有很少一点点水淀粉。

    这个菜要用一个偷芡的手法。

    不能让鸡肉丝和银芽上裹上很明显芡汁，但是又要有一点点芡汁，可以让菜做出来更加美观。

    一切准备就绪，冯正明先是鸡肉丝下锅滑油。

    下锅后，先不能去拨散，而是要让鸡肉丝在油中静置。

    随着油温升高，鸡肉丝表面的浆凝固祝

    接着再迅速轻轻拨散开。

    然后直接倒出去。

    锅中留下底油，先是把葱姜和花椒下锅爆香，再把葱姜和花椒都捞掉，剩下的油下入银芽爆炒。

    炒到银芽呈现出开始晶莹剔透，再把滑油的鸡肉丝下锅。

    下锅瞬间，便把碗汁一起下锅，同时再把准备好几根配色香菜梗下锅。

    迅速大火进行翻炒均匀后出锅装盘。

    整个过程可谓是一气呵成，几乎是没有炒多久的时间。

    银芽鸡丝装盘后。

    接着便是准备酱爆鸡叮

    这个菜是先要把核桃仁下锅炸到酥脆。

    然后再把笋丁下锅过油一遍。

    把核桃仁和笋丁都放在笊篱当中。

    再用新的凉油滑鸡肉叮

    滑鸡肉丁的时候，冯正明没有直接把全部鸡肉丁一团下锅。

    而是用手抓起鸡肉丁，一个一个紧贴着油面下锅。

    这样鸡肉丁下锅后会迅速一颗一颗分离开。

    随着油温的升高，慢慢让鸡肉丁表面的浆包祝 　　 　　滑出来的鸡肉丁相当的白嫩。

    全部出锅后，接着在锅里加入干净的油，加入一点猪油和香油。

    先把葱姜蒜米下锅爆香，接着是下入甜面酱在锅中把酱炒透。

    炒透了酱之后，再把鸡肉丁下锅翻炒。

    接着把调好的碗汁倒入锅... -->>
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